Las formas de cocinar en kamado: método directo y método indirecto

Se puede cocinar en kamado con diferentes técnicas que se utilizan en la barbacoa, es lo que se conoce cómo: el método directo y el método indirecto.

🔥El método directo en un Kamado: la forma sencilla y rápida de cocinar

El método directo es el preferido por la mayoría de las personas cuando piensan en una barbacoa. La imagen de una jugosa hamburguesa o una suculenta txuleta cocinándose sobre un lecho de carbones al rojo vivo es irresistible.

metodo directo kamado cocinar en kamado

Configuración del método directo en un kamado

El método directo consiste en colocar los alimentos directamente sobre las brasas y se pueden configurar varias zonas agrupando o separando las brasas. Sin embargo, es importante tener en cuenta algunas diferencias al comparar el método directo en un kamado con una parrilla convencional.

Lo primero es explicar que la configuración del kamado para asar con el método directo es muy sencilla. Basta con colocar una rejilla sobre la vasija interior del kamado y estará listo para cocinar.

Limitación del método directo en el kamado

Hay que tener en cuenta que los kamados son más profundos que las barbacoas y la parrilla estará a más distancia de las brasas. Además, tienen paredes inclinadas debido a su forma ovalada.

Esto puede dificultar la configuración y gestión de dos zonas de fuego, que a menudo son necesarias al aplicar el método directo en algunas recetas. A menos que se utilicen equipos o técnicas adicionales, lograr dos o tres zonas de fuego en kamados de tamaño medio puede resultar complicado.

Sin embargo, en kamados grandes o en aquellos que dispongan de un cajón divisor de brasas en el fondo, como los kamados de Primo, es posible crear diferentes zonas de calor. Es importante tener en cuenta esta limitación al utilizar un kamado.

La distancia al carbón también cuenta al cocinar en kamado

Otra punto a considerar es que la temperatura que mide el termómetro de la tapa del kamado solo muestra una parte de lo que pasa dentro del kamado. La distancia entre el carbón y los alimentos juega un papel fundamental en el resultado final, y esto se nota al cargar con más o menos carbón el kamado.

He realizado el siguiente experimento:

Cargué un kamado con una carga completa de carbón y el mismo kamado con la mitad de carga. Precalenté ambos kamados a 200ºC según el termómetro de la tapa y, a continuación, coloqué una olla pequeña con 1000 gramos de agua a temperatura ambiente durante 5 minutos.

Olla antes 1000g prueba kamado

Pasado ese tiempo saqué la olla y pesé el agua restante utilizando una báscula de alta precisión.

A pesar de que el kamado tenía la misma temperatura en ambos casos, el agua consumida fue mayor en el kamado con la carga completa de carbón, se evaporaron 330 gramos de agua. Mientras que en el kamado con la mitad de carga se evaporaron 190 gramos de agua.

olla despues 670g full carga kamado

Prueba con carga completa de carbón

olla despues 810g media carga kamado

Prueba con media carga de carbón

Aunque ambos kamados tenían la misma temperatura interior de 200ºC, la olla en el kamado con la carga completa de carbón recibió mucho más potencia calorífica que el otro al estar más cerca de las brasas. Si en lugar de una olla hubiera sido una hamburguesa, se habría cocinado más rápidamente en el kamado con carga completa de carbón.

Todo esto nos lleva a la conclusión de que es crucial llenar siempre el kamado con la misma cantidad de carbón cuando se utiliza el método directo. Esto evitará sorpresas al descubrir que una hamburguesa quedó en su punto tras 5 minutos a 180ºC, pero se pasó de cocción utilizando los mismos tiempos y temperaturas la siguiente vez que usaste el kamado.

Guía de temperatura con método directo

Técnica de asadoTemperatura mínimaTemperatura máxima
ASAR205ºC315ºC
SELLAR260ºC400ºC

♨️El método indirecto en un Kamado: para una cocción lenta y sabrosa

Las técnicas para el método indirecto en un kamado difieren claramente de las utilizadas en una barbacoa estándar o una barbacoa de gas. Es la ventaja por la que más sobresale el kamado respecto a las barbacoas, ya que permite crear un horno con temperatura uniforme y que protege la carne de quemarse.  

metodo indirecto kamado

Configuración del método indirecto en un kamado

En una barbacoa normal, se coloca el carbón en un lado de la parrilla y se coloca la comida en el otro lado, cubriéndola con una tapa para cocinar de forma indirecta mediante el aire caliente del interior. En una barbacoa de gas, se enciende uno de los lados y se cocina en el otro con la tapa también cerrada. Sin embargo, en un kamado, si colocas el carbón en un lado, este acabará en el centro de la vasija debido a sus paredes curvas, lo que resultará en una cocción por método directo en lugar de indirecto.

No sé puede usar esta solución del método indirecto en barbacoas en un kamado.

En lugar de eso, la forma habitual de configurar un kamado para cocinar con el método indirecto es utilizar un deflector de calor que bloquea la mayor parte del calor directo de las brasas, a la vez que permite la circulación de calor en el interior del kamado. La mayoría de las marcas utilizan discos cerámicos, similares a piedras de pizza, que se apoyan sobre el anillo de fuego mediante alguna estructura. Los nombres y estilos de estos deflectores varían según la marca del kamado.

Dependiendo de cada marca de kamado se utiliza una solución diferente para colocar el deflector. En casos cómo Kamado Joe, existe una estructura incluida que se apoya sobre la vasija interior y que permite colocar el deflector a unos 7 u 8 centímetros por debajo de la parrilla. En otras marcas de kamado el deflector se apoya sobre la vasija y tiene unas patas hacia arriba que permiten colocar la parrilla en altura sobre el deflector.

Consejos para usar el método indirecto en el kamado

Precalentar sin colocar el deflector en el kamado

Cuando se cocina con el método indirecto es recomendable calentar el kamado a la temperatura deseada antes de colocar el deflector en el kamado. La mayoría de los usuarios que utilizamos kamados notamos que es más rápido conseguir y estabilizar el kamado de esta forma que arrancar el kamado con el deflector instalado.

Proteger el deflector del humo y la grasa

Para proteger el deflector en mi caso uso dos soluciones complementarias:

En primer lugar, envuelvo en papel de aluminio el deflector para protegerlo, tanto del humo que le llega de las brasas, cómo del exceso de grasa o jugos que pueda desprender la carne que estemos asando.

En segundo lugar, si la distancia entre el deflector y la parrilla lo permite, uso también una bandeja de aluminio para proteger el deflector de los jugos que desprende la carne. Al utilizar esta bandeja se acumulará el líquido en ella y no irá a parar a las brasas, provocando una combustión que afecta negativamente a la comida que estés cocinando.

deflector kamado

Intenta encontrar una bandeja con forma circular y que mida lo más parecido al deflector. Es mejor que tenga esa forma a las habituales bandejas rectangulares que hay en los supermercados, ya que el área que protejas será mayor y se ajustará mejor al kamado. Puedes usar las típicas bandejas redondas que se usan en las tiendas de pollos asados.

Cómo se escapa el calor del deflector

Siempre hay que tener en cuenta las salidas de aire caliente que haya entre el deflector y el anillo de fuego. La forma del deflector varia según el fabricante, algunos son discos circulares y la salida del aire caliente es uniforme a través de su circunferencias. Sin embargo, algunas marcas tienen formas con hendiduras en la circunferencia por donde se escapa el calor.

comparativa deflectores deflector en kamado

En esos lugares habrá más calor al ser la salida natural del aire caliente que incide en la parrilla. Para temperaturas bajas o ahumados, las diferencias de temperatura no son muy relevantes. Sin embargo, cuando se cocina a altas temperaturas o se asa, estas partes tan calientes pueden fastidiar el asado y quemar los alimentos que estén cerca de ellas. Evita estos lugares al colocar la carne sobre la parrilla.

El kamado y el método indirecto

Como has podido apreciar, el método indirecto en un kamado requiere de ciertos conocimientos y técnicas específicas para lograr los mejores resultados. Aunque puede llevar tiempo acostumbrarse a estas diferencias, una vez que se domina el arte método indirecto en un kamado, se puede disfrutar de platos deliciosos y perfectamente cocinados.

Guía de temperatura con método indirecto

Técnica de asadoTemperatura mínimaTemperatura máxima
HORNEAR150ºC400ºC
BRASEAR150ºC230ºC
AHUMAR105ºC135ºC

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