Estas no son las típicas chuletas de cerdo que tiras a la parrilla un domingo sin pensar. No, amigo… Estas son unas señoras chuletas, gruesas como dos dedos, jugosas por dentro, con ese toque ahumado que solo un buen kamado puede dar y una capa brillante de glaseado que las convierte en un escándalo en la mesa. Esta receta es un homenaje al equilibrio entre técnica y sabor.
Cuando hablamos de cocinar carne con mimo, precisión y ese toque de fuego que lo cambia todo… hay una técnica que, aunque suene moderna, está basada en la paciencia del asador: el reverse searing, o lo que es lo mismo, el sellado inverso.
¿En qué consiste? Muy fácil: primero cocinamos la carne lentamente a baja temperatura, para que se haga de forma uniforme y retenga todos sus jugos. Y luego, justo al final, le damos un buen golpe de calor para sellarla y formar esa costra dorada que te hace cerrar los ojos al primer bocado. Es el método que uso cuando quiero asegurarme de que cada chuleta esté tierna por dentro y crujiente por fuera. Una joya, vamos.
Estas chuletas de cerdo, gruesas como dos dedos y bien infiltradas, son perfectas para este tipo de técnica. Las vamos a sumergir en salmuera, para que se mantengan jugosas, las vamos a aliñar con un rub especiado y al final las vamos a bañar en un glaseado dulce-salado que te va a hacer relamerte los dedos. El kamado, con su control preciso del calor, es el compañero ideal para este proceso.
Así que ponte el delantal, enciende el carbón y prepárate para impresionar, que esto no es una receta cualquiera… ¡es una clase magistral de sabor y técnica al estilo del Maestro del Carbón!
Receta de Chuletas de cerdo al kamado con glaseado dulce-picante
🐷 Ingredientes para Chuletas de cerdo en Kamado
- 4 chuletas de cerdo con un mínimo de 2,5 cm de grosor, que no se diga que somos tacaños con la carne.
💧 Ingredientes para la salmuera (de 2 a 4 horas)
- 2 litros de agua
- 60 g de sal gruesa (o marina sin refinar)
- 60 g de azúcar
- 1 cucharada de ajo en polvo
- 1 cucharadita de guindilla roja sin las semillas
🌶 Ingredientes para el aliño (rub con carácter)
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 2 cucharaditas de azúcar normal
- 2 cucharaditas de azúcar morena
- 2 cucharaditas de sal gruesa
- 1/3 cucharadita de ajo en polvo
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- 1/4 cucharadita de cayena molida (ajusta según tu tolerancia al fuego 🔥)
🍯 Ingredientes para el glaseado (dulce, salado y con actitud)
- 1/3 de taza (unos 80 g) de mermelada, del sabor que más prefieras
- 2 cucharadas de miel de caña (o normal)
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 1/2 cucharaditas de soja
Cómo cocinar Chuletas de cerdo al kamado con glaseado dulce-picante
1. Salmuera con intención
Coloca las chuletas en la salmuera y mételas en la nevera entre 2 y 4 horas. Este paso no se salta: es lo que marca la diferencia entre una chuleta decente y una que se te deshace en la boca. Si sólo las vas a dejar 2 horas, añade a la salmuera 1/2 taza de sal extra.
2. Prepara el kamado
Precalienta tu kamado a 120 °C (250 °F) con configuración de método indirecto, es decir, colocando el deflector de calor (pincha para más información de este método). Si vas a usar trozos de madera para ahumar (yo suelo tirar de encina o manzano), espera a que el humo pase de blanco denso a un azul clarito o casi invisible. Ese es el humo bueno, el que perfuma sin amargar.
3. Saca y seca
Saca las chuletas de la salmuera, enjuágalas con agua fría y sécalas bien con papel de cocina. No queremos humedad en la superficie si estamos buscando un sellado crujiente luego.
4. Aliña sin miedo
Mezcla todos los ingredientes del aliño (rub) en un bol. Cubre las chuletas generosamente por todos lados con la mezcla de especias para que cada rincón tenga sabor.
5. Cocción lenta y sabrosa
Pon las chuletas en la parrilla, tapa el tiro inferior y deja que el kamado haga su magia. Cocínalas hasta que lleguen a una temperatura interna de 60–63 °C (140–145 °F). Aquí es donde el cerdo se vuelve mantequilla. Para medir la temperatura usa un termómetro digital con sondas o uno inalámbrico como el MEATER.
6. Glaseado de la tentación
Mientras tanto, pon todos los ingredientes del glaseado en un cazo a fuego medio. Remueve durante unos 5 minutos hasta que todo esté bien integrado. Retira del fuego y reserva.
7. El momento de la gloria: fuego directo
Cuando las chuletas hayan alcanzado la temperatura, sácalas y déjalas reposar sobre una rejilla.
Cambia la configuración del kamado al método directo, quitando el deflector de calor, y añade más carbón si fuera necesario (aquí te explico más del método directo). Ahora abre las ventilaciones del kamado (arriba y abajo) para que suba la temperatura por encima de 260 °C (500 °F). Queremos ese fuego directo bien potente.
8. Sellado final
Vuelve a poner las chuletas en la parrilla, directo al fuego. Sella 1 minuto y medio por cada lado. En ese último giro, píntalas con el glaseado. Se va a caramelizar y formar una capa que es puro vicio.
9. Servir y disfrutar 🍖
Sírvelas tal cual, con unas mazorcas a la brasa o una ensalada fresca con mostaza de Dijon.
Este plato no necesita florituras, solo hambre y buena compañía.
Consejo
¿Te has enamorado de este método? Prueba la mismo técnica de sellado inverso con un buen lomo de cerdo o incluso con filetes gruesos de ternera. El contraste entre cocción lenta y sellado intenso crea un sabor que no se olvida.
