Kamado Pulled Pork

Hamburguesa de Pulled Pork

¿Que carne usar para hacer Pulled Pork?

El corte que se usa en Estados Unidos para hacer el Pulled Pork es el Boston Butt (también se usa el Pork Shoulder), es una pieza difícil de encontrar en España y es la unión entre la paletilla y la aguja de cerdo. Esta pieza tiene grasa infiltrada y es la razón por la que se queda la carne tan tierna en una cocción larga y a baja temperatura.

Cabeza de Lomo

Uso cabeza de lomo si no tengo tiempo de acercarme a una carnicería especializada donde tengan esta pieza. Es al 90% la misma pieza que el Boston Butt, pero fácil de conseguir, incluso puedes comprar cabeza de lomo en Lidl durante todo el año.

Me gusta usar piezas de 2kg a 3kg y si tengo que comprar varias siempre trato de asegurarme de que tengan el mismo tamaño para que el punto del pulled pork quede uniforme.

Preparando la carne

Saco la cabeza de lomo (o Boston butt) de la nevera y quito el exceso de grasa exterior la capa de grasa que tenga en el exterior. Hay suficiente grasa intramuscular para mantener la jugosidad y sin esa capa se nos quedará una corteza mejor, sin disminuir la jugosidad del pulled pork.

Una hora antes de empezar, sazono la carne con especias en abundancia y por todos los lados. De especias puedes usar algún sazonador que vendan en tiendas, pero esto no es Estados Unidos, y no hay mucha variedad, ni calidad. Así que lo mejor es que lo prepares tú mismo, es sencillo y barato. Yo suelo usar la receta de Southern Succor Rub. Reserva una cucharada para el final de la receta.

Otra rub que suelo usar es mezclando pimentón, ajo, pimienta, cebolla y azúcar moreno.

Sazonar lomo pulled pork

Un paso importante será inyectar líquido en la carne con una jeringa cuando se ha superado la mitad del tiempo de asado. Puedes evitarlo y hacer el pulled pork sin inyecciones, pero yo si recomiendo hacerlo porque ayuda al resultado final. Para inyectar en el pulled pork utilizo una receta que encontré y que había ha ganado varios premios, esta basada en zumo de manzana y encaja perfecta con la carne de cerdo:

  • 3/4 taza de jugo de manzana
  • 1/2 taza de agua
  • 1/2 taza de azúcar blanca
  • 1/4 taza de sal de mesa
  • 2 cucharadas de salsa Worcestershire

Mezcla todos los ingredientes hasta que el azúcar y la sal se disuelvan. Será cuando puedas rellenar la jeringuilla de cocina con el preparado.

Preparando el Kamado

Asegúrate que el Kamado está limpio, quita todos los trozos de carbón usados y resérvalos por si les puedes dar otro uso. Limpia a fondo las cenizas, hay que comprobar que todos los orificios del fondo estén libres de ceniza o carbón.

Madera

Cómo va a ser una cocción larga y a baja temperatura no mojo los trozos de madera. Las maderas frutales son las que mejor resultado dan con el cerdo, aportan un sabor dulzón que contrasta con el cerdo. Puedes utilizar trozos de naranjo o cerezo de 10x4x4cm.

Colocación del combustible

Coloca en el centro de la rejilla inferior el trozo de madera más grande y alrededor los trozos más grandes de carbón.

Coloca otros tres trozos de madera en la parte superior del carbón, cerca de los bordes y lugares diferentes. Echa otra capa de carbón para cubrir esa madera.

Repite las capas hasta que la madera y el carbón cubran el anillo del fogón (la pieza encima del fogón).

kamado colocar madera

Aquí es donde puedes usar el carbón reservado al limpiar el Kamado, creando una última capa que es más fácil de encender y saltarán menos ascuas.

kamado segunda capa carbon y madera
kamado ultima capa carbon usado

El objetivo de colocar así la madera es para que esté distribuida uniformemente en todas las direcciones, tanto vertical como horizontalmente, para obtener humo durante todo el asado.

El encendido

Coloca 3 encendedores de cera y lana (descubre más sobre encendedores naturales) en tres lugares diferentes y antes de la última capa de carbón, de tal forma que puedes prenderlos y colar algún trozo de carbón encima, dejando que respire para que no se apague. Abre la rejilla inferior y superior completamente, y enciende los iniciadores. Cuando la temperatura alcance los 90°C (200ºF), cierre la rejilla inferior a 2,5cm (1”). Cuando alcance los 105ºC (220°F), cierra la rejilla inferior a 0,7cm (1/4”) y la superior también, pero deja la rueda de margaritas con todos los orificios abiertos.

Cuando el Kamado alcance los 120ºC (250°F), coloca el disipador y las rejillas. Introduces una bandeja para recoger el líquido que suelte la carne y que no llegué a las brasas, puedes usar un plato para bizcochos que tenga algo de profundidad. Cubre el disipador con papel de aluminio para que sea más fácil limpiarlo. ¡Me lo agradecerás!

Kamado Deflector papel aluminio

Si no tienes una bandeja para el goteo, puedes usar el propio disipador y crear paredes en todo el contorno con el papel de aluminio.

Mantenemos la temperatura en esos 120ºC (250°F) hasta que el humo cambie de color blanco a ser claro, casi transparente. Tardará entre 15 y 45 minutos ese cambio de color.

Ahumando, la clave del Pulled Pork

Una vez que el Kamado se estabiliza a 120ºC (250°F) y el humo es transparente, colocamos la carne sobre la parrilla. A menos que lo necesites, no es necesario abrir el kamado durante todo el asado, hemos preparado el kamado de tal forma que no es necesario echar más carbón, ni añadir más madera. Nosotros lo abriremos para inyectar la mezcla de zumo de manzana a mitad del asado.

kamado colocando carne

¿Cuánto tiempo necesitas para que el Pulled Pork este perfecto? Esto depende de dos factores: uno relativo, para aproximar el tiempo total de cocción; uno exacto, con la temperatura interna de la carne. Vamos con ellos.

Tiempo total aproximado

Calculo 1,5 horas por cada medio kilo de carne, pero soy flexible a que sea tanto 1h por 0,5kg cómo 2h por 0,5kg. En general, consigo el punto perfecto del pulled pork con el cálculo de 1,5 horas.

Para calcular el tiempo total, tienes que dividir el peso entre 0,5 y multiplicarlo por 1,5h. Si estoy asando una pieza de 2,5kg, serían 7,5 horas de asado. Te dejo una tabla de equivalencias para que no tengas que calcularlo:

Peso (kg) Tiempo de asado (h:mm)
1,0 kg. 3:00
1,2 kg. 3:36
1,4 kg. 4:12
1,5 kg. 4:30
1,6 kg. 4:48
1,8 kg. 5:24
2,0 kg. 6:00
2,2 kg. 6:36
2,4 kg. 7:12
2,5 kg. 7:30
2,6 kg. 7:48
2,8 kg. 8:24
3,0 kg. 9:00
3,2 kg. 9:36
3,4 kg. 10:12
3,5 kg. 10:30
3,6 kg. 10:48
3,8 kg. 11:24
4,0 kg. 12:00
4,2 kg. 12:36
4,4 kg. 13:12
4,5 kg. 13:30
4,6 kg. 13:48
4,8 kg. 14:24
5,0 kg. 15:00

Temperatura interna de la carne

Este es el factor determinante, el Pulled Pork estará perfecto cuando alcanza internamente los 90ºC (200ºF), en ese momento toda la grasa infiltrada se habrá derretido y la pieza está en su punto. Es el momento de retirarla del kamado.

Kamado Pulled Pork asado 8 horas

Control de la temperatura

Verifica la temperatura interna del Kamado y de la carne cada hora para asegurar que la temperatura del Kamado siga estable a 120ºC (250°F) y que la de la carne progresa como se espera.

El Kamado es bastante estable. No es necesario hacer ningún cambio si está dentro de 5-7°C (10°F) de la temperatura objetivo. Si se sale más de eso, hay que ajustarlo gradualmente.

Si la temperatura comienza a caer a las 8 horas, hay que comprobar que no haya ceniza o pedazos pequeños de carbón obstruyendo los orificios de rejilla para el fuego. Usa la herramienta para rejilla (la varilla con la punta doblada 90 grados) para despejarlo.

kamado temperatura 250ºF

A medio asado sacamos la jeringa

Si estas asando varias piezas a la vez, es un buen truco girar la parrilla media vuelta, para equilibrar cualquier punto del kamado que pudiera tener mayor calor y así tener un asado más uniforme. Esto lo harías aproximadamente a la mitad del tiempo de cocción.

A mitad del asado es el momento de inyectar el preparado de zumo de manzana en la carne. Con una jeringa para cocina inyecta la mezcla en 14 puntos en la parte inferior de la pieza, y en otros 14 puntos en la parte superior. Un poco de líquido en cada inyección que ayudaran a dar más sabor y dejar más tierna la carne. Descubre más sobre las jeringas de cocina.

Post-asado del Pulled Pork

Kamado Pulled Pork asado

Una vez la carne alcanza una temperatura interior de 90ºC (200ºF), la retiras y la envuelves en dos capas de papel de aluminio.

Introduce el paquete en una nevera de camping para que conserve el calor. Hay quién envuelve el paquete en toallas viejas arriba y abajo para mantener más el calor interno de la pieza. Para un pulled pork perfecto tienes que dejar reposar la carne al menos 1 hora, pero 4 horas es lo ideal.

Con esto conseguimos equilibrar el exterior y el interior, ya que a la hora de sacar la pieza del kamado el exterior estará seco y el interior muy jugoso, con este reposo equilibramos ambas partes.

Pulled Pork envuelto para reposar

Después del reposo, saca la pieza asada del papel de aluminio y reserva cualquier jugo que pueda tener. Es la hora de crear el pulled pork, es la hora de desmenuzar la pieza.

Ponte unos guantes de plástico y con lo tierna que estará la carne la podrás separar en hebras con los dedos. También te puedes ayudar de 2 tenedores para desmenuzar la carne, pero lo mejor es usar unas garras de oso (descubre más sobre las garras de oso) o cualquier herramienta de destrucción para desmenuzar el asado en hebras y convertirlo en el clásico Pulled Pork. Ve limpiando cualquier exceso de grasa o parte desechable, el hueso se lo das al perro 🐶

Pulled Pork perfecto

Una vez tienes toda la pieza desmenuzada, mézclalo con los jugos reservados. Espolvorea 2 cucharadas del sazonador que usaste para preparar el asado.

También usa un poco de salsa a tu gusto, salsa barbacoa, o alguna especial como la salsa BBQ avinagrada que se usa en Carolina del Norte. No eches demasiada, sólo la suficiente para mezclar ligeramente y no perder el sabor ahumado del pulled pork. Una pieza de 2,5 kilos se puede quedar en 1,5 kilos y sólo uso media taza de salsa barbacoa.

Mi forma preferida para comer el pulled pork es en hamburguesa de pan brioche, con una mitad a rebosar de Pulled Pork y la otra mitad con ensalada de col.

Cada una compensa a la otra

¡La combi perfecta!

Kamado burguer pulled pork
Sandwich Pulled Pork y ensalada de col

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